La pasticciata di nonna Lidia

Attendo sempre con ansia l'appuntamento quindicinale del lunedì mattina per potervi parlare delle ricette della mia regione: le Marche e per poter conoscere tanti altri piatti della nostra bella Italia. Senza tanto tergiversare vi presento le mie care amiche di viaggio culinario "Cibo e regioni", che hanno il compito e il piacere di farci conoscere le loro regioni con ricette tipiche tradizionali. Questa settimana il tema è  "Stufati, brasati e spezzatini"
Io sono curiosa di sapere che cosa ci hanno preparato di buono quindi vado a dare una sbirciatina ai loro piatti. Venite con me???

CALABRIA:   Spezzatino alla Silana

CAMPANIA:  Spezzatino napoletano
TOSCANA: Cinghiale in dolceforte
LOMBARDIA: Stufato lombardo
VENETO: Spezzatino di musso
FRIULI VENEZIA GIULIA: Carne spicada in selvadigo
PIEMONTE: Stufà id mansu  
EMILIA ROMAGNA: La tasca di manzo ripiena
TRENTINO ALTO ADIGE: Lesso con la Peverada  
LAZIO:   Coda alla vaccinara
LIGURIA: Stuffou   
UMBRIA: Spezzatino marinato al vino rosso
MARCHE: La pasticciata di nonna Lidia
ABRUZZO:   Brasato con peperoni
VALLE D’AOSTA: “La Carbonata”
SARDEGNA:  Bocconcini di maiale in umido
BASILICATA: Bollito dei  Pastori


                                                      La pasticciata  di nonna Lidia

E' per me un grande onore presentarvi la pasticciata, piatto tipico della regione Marche, che tradizionalmente è simbolo di festa, di ricorrenze importanti e di momenti conviviali. Non a caso l'ho chiamata "la pasticciata di nonna Lidia", pensando a quella che realizza la mia mamma quando si raduna tutta l'intera famiglia: una vera festa.

Solitamente per questa realizzazione si utilizza carne scelta, come ad esempio il girello di vitellone e si seguono alcuni punti essenziali per una buona riuscita: cottura in un tegame ben chiuso e a calore forte ad inizio cottura ma lento e dolce durante tutto il tempo necessario per ottenere una carne tenerissima. E' superfluo dire ogni famiglia ha la propria ricetta: c'è chi usa il pomodoro, chi il passato e chi il concentrato. Molti fanno cuocere la carne nel sugo insieme a sedano e carote ed infine passano tutto ottenendo una salsa che versano sulle fette di carne. Io vi presento una delle tante ricette sperando di poter allietare il mio e il vostro gusto prossimamente con altre ricette sulla pasticciata fanese.

Ingredienti

kg 1 di carne di vitello (girello)

pancetta

aglio

chiodi di garofano

sale e pepe

olio

conserva di pomodoro

Prendiamo un pezzo di carne leghiamola con lo spago da cucina, saliamo, pepiamolo, stecchiamolo con aglio e chiodi di garofano e avvolgiamolo con le fette di pancetta.

Poniamolo in un tegame con un dito d'olio extravergine d'oliva e lasciamolo cuocere lentamente cercando di girare la carne per farla rosolare in tutte le parti. Chiudiamo il tegame con un piatto cupo nel quale versiamo

un bicchiere di vino e copriamo il piatto con un coperchio. Il vino evaporando emana un profumo che aromatizza la carne stessa. Quando la carne sarà ben rosolata versiamo l'acqua nella quale abbiamo sciolto il concentrato di pomodoro e lasciamo cuocere lentamente per circa 2 ore. A cottura ultimata, lasciamo raffreddare la carne e tagliamola a fette sottili disponendola in un tegame abbastanza stretto. 

A questo punto versiamo, sulle fette di carne, il sugo filtrato di cottura  facendo attenzione a ricoprire totalmente le fette di carne per evitare che quelle in superficie si induriscano:  lasciamo cuocere lentamente per un'ora. Serviamo le fette di pasticciata accompagnate con bietole lessate, con piselli e con dell'ottimo purè. Buon appetito!