Il lattaiolo in pasta matta: ricetta tipica delle Marche

Vi è mai capitato di eseguire una ricetta tratta da un libro di cucina e rendervi conto che qualcosa non quadra? A me molto spesso!!! E così è stato per la ricetta del lattaiolo in pasta matta.
Qualche tempo fa avevo annotato gli ingredienti ed il procedimento di questo dolce tipico della regione Marche che tanto mi ricordava le gite domenicali a Cingoli da mia zia. A distanza di tanti anni avevo voglia di assaporare nuovamente il suo gusto ed il suo profumo. Ma il primo tentativo è andato male e il dolce non ha soddisfatto le mie aspettative. Ricordavo benissimo ... il lattaiolo, o latteruolo, come lo chiamava la zia era composto da un involucro di pasta dura fatta di sola farina e acqua, pasta "matta", che racchiudeva una crema a base di uova e latte. Era usanza che questo scrigno di dolcezza fosse portato in dono dai contadini ai proprietari terrieri durante la festa del raccolto.
Ma visto che la mia testardaggine non ha limite dopo il primo vano tentativo ne è seguito un secondo. Ma questa volta ho chiesto indicazioni a chi con tanta pazienza prepara ancora questa delizia ed è stato come ... tornare bambina dalla zia a Cingoli.

Ingredienti

per la pasta matta

gr. 200 di farina

acqua

per il ripieno

1 litro di latte fresco intero

una scorza di limone

un frammento di cannella

gr. 120 di zucchero

4 uova

4 tuorli

Mettiamo a bollire il latte per circa mezz'ora con la cannella e metà dello zucchero. Lasciamo raffreddare ed uniamo la scorza gialla del limone.

In una ciotola poniamo le uova con lo zucchero restante e mescoliamo con una frusta cercando di amalgamare completamente i due ingredienti.

Uniamo il latte ormai freddo e filtrato; mescoliamo e lasciamo riposare.

Nel frattempo prepariamo il guscio: sulla spianatoia intridiamo la farina con l'acqua ottenendo un impasto morbido

Stendiamo una sfoglia sottile e rivestiamo una tortiera imburrata facendo aderire perfettamente anche ai bordi. Ritagliamo un disco di carta forno delle dimensioni della tortiera, appoggiamo sulla sfoglia e mettiamo i fagioli secchi. Questo procedimento ci servirà per evitare che la pasta si deformi durante la cottura e viene utilizzato per la cottura "in bianco". Inforniamo a 170° per 20 minuti. Sforniamo, togliamo la carta forno ed i fagioli ed avremo un guscio perfetto.

Ora riempiamo il nostro guscio con la crema al latte ormai fredda

Inforniamo a 120° per circa 2 ore senza mai aprire il forno ma controllando costantemente la cottura che deve avvenire lentamente facendo trasformare la crema da liquida a morbida e cremosa. 

Sformiamo e spolverizziamo con lo zucchero a velo. Buon appetito

Di fronte a tanta bontà non ho saputo resistere e ne ho tagliato una fettina ... tanto per ricordare i vecchi tempi

Ed ora un piccolo assaggio anche per tutti voi e saluti dalle Marche. 

Con piacere inserisco questa ricetta nella rubrica "L'Italia nel piatto" che questo mese ha come tema "Latte e i suoi derivati". Vi invito inoltre a visionare gli altri blog che partecipano a questo tour gastronomico nelle tavole delle regioni italiane. 

Lombardia- Riso al latte

http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/05/riso-al-latte-per-litalia-nel-piatto.html

Veneto - Risini di Verona

Trentino Alto Adige -  Torta Simona, ricetta originale trentina

 http://afiammadolce.blogspot.com/2014/05/torta-simona-ricetta-originale-trentina.html

Emilia Romagna - Buslàn - Ciambella Piacentina 

http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/05/buslan-ciambella-piacentina.html 

Liguria -  Budino di latte 

http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/05/litalia-nel-piatto-le-ricette-con-il.html

Marche - Il lattaiolo in pasta matta

http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/05/il-lattaiolo-in-pasta-matta-ricetta.html

Umbria -  Torcolo al latte   http://amichecucina.blogspot.com/2014/05/torcolo-al-latte-per-litalia-nel-piatto.html

Molise - Pesche di Castelbottaccio  http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2014/05/pesche-di-castelbottaccio-una-baronessa.html

Campania - Paccheri alla bufalina http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/05/paccheri-alla-bufalina.html

Puglia - La ricotta fatta in casa 

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/05/cucina-pugliese-la-ricotta-fatta-in-casa.html

Calabria- Pitta China con ricotta e salsiccia  http://ilmondodirina.blogspot.com/2014/05/pitta-china-con-ricotta-e-salsiccia.html

 

Muffin per la festa della mamma ripieni con confettura di fragole

                                       
Un dolcetto per fare gli auguri a tutte le mamme: muffin con un "cuore" di marmellata alle fragole.
Penso che sia, simbolicamente, la scelta migliore per rappresentare la figura della mamma, pronta a proteggere i propri figli in ogni occasione.

                                 MUFFIN RIPIENI CON CONFETTURA DI FRAGOLE

Ingredienti

3 uova

gr. 180 di olio di mais

gr. 100 di zucchero

gr. 350 di farina 00

1 vasetto di yogurt alla vaniglia

1 bustina di lievito

1 bustina di vanillina

per la farcitura

gr. 300 di fragole

gr 100 di zucchero

un limone

per la decorazione

panna fresca

Nella planetaria poniamo le uova con lo zucchero e montiamo fino ad ottenere una spuma soffice. Uniamo il vasetto di yogurt, l'olio, la farina setacciata, la vanillina e il lievito per dolci. Versiamo il composto negli appositi contenitori di carta e per evitare che si sformino durante la cottura poniamo ogni contenitore nella teglia da muffin.

Cuociamo in forno preriscaldato a 170° per circa 20 minuti e facciamo attenzione alla cottura  .... quindi diamo una sbirciatina!

Nel frattempo che i nostri muffin sono nel forno possiamo approfittare per preparare la confettura di fragole. Tagliamo le fragole a piccolissimi pezzi e cuociamo in una casseruola con lo zucchero e una spremuta di limone per circa mezz'ora, fino a quando le fragole di sono disfatte ed iniziano a legare con lo zucchero

Sforniamo i muffin lasciamo raffreddare sulla grata e pratichiamo un foro centrale con un coltello o con l'apposito attrezzo. Continuiamo fino alla fine dei dolcetti.

Riempiamo ogni foro con la confettura di fragole

Decoriamo a piacere con un ciuffetto di panna montata leggermente addolcita. Buon appetito!

Un piccolo assaggio e tanti auguri a tutte le mamme che passeranno nel mio blog. Auguri!!!

L'impasto dei muffin può essere preparato anche con il Bimby utilizzando gli stessi ingredienti

Nel boccale poniamo le uova , l'olio e lo yogurt mescoliamo per 2 minuti a velocità 3.

Uniamo lo zucchero e impastiamo per un minuto a velocità 3 ed infine aggiungiamo la farina, la vanillina e il lievito mescolando per 2 minuti a velocità 3. Poniamo l'impasto nei pirottini e proseguiamo come sopra descritto. 

Delizie alle fragole con l'Anisetta

Senza dubbio il nome di questi dolcetti è un bel biglietto da visita.
In realtà sono delle vere delizie sia per il palato, per l'olfatto e per la vista ... ripieni di crema fresca e fragole fatte macerare in un liquore tipico della regione Marche: l'Anisetta, dal colore cristallino e dal marcato profumo di anice.
L'Anisetta fu creata nel 1870 da Silvio Meletti (da qui Anisetta Meletti) proprietario del famoso Caffè Meletti di Ascoli Piceno, divenuto monumento storico e caratterizzato da elementi in stile liberty. Si possono vedere affreschi che rappresentano dei putti immersi tra i rami di anice e un grande bancone lavorato ed intagliato artigianalmente.

                                           DELIZIE ALLE FRAGOLE CON L'ANISETTA

Ingredienti

per la base

4 uova

gr. 125 di zucchero

gr. 150 di farina

gr. 50 di frumina

1 cucchiaino di lievito per dolci

gr. 30 di burro

anisetta

per la crema

 2 uova

1/2 litro di latte

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di zucchero

1 vanillina

per farcitura

fragole

anisetta

Nella planetaria mettiamo le uova e lo zucchero e sbattiamo per circa 10 minuti, finchè sollevando la frusta, il composto forma un "nastro"

Versiamo la farina e la frumina a pioggia cercando di incorporarle al composto con una spatola senza farlo smontare. Aggiungiamo il burro fuso, un sorso di Anisetta ed infine il lievito.

Versiamo il composto negli apposti stampini a forma di cupola, precedentemente imburrati

 I

Inforniamo a 170° per circa 25 minuti, sforniamo e lasciamo raffreddare sulla grata dopo averli tolti dagli stampini. 

Nel frattempo che i nostro dolcetti sono nel forno  possiamo preparare la farcitura: tagliamo le fragole a pezzettini e le insaporiamo con un cucchiaio di zucchero e due cucchiai di Anisetta.

Prepariamo anche la crema nella maniera classica.

Sbattiamo i tuorli delle uova con lo zucchero e la farina. Uniamo il latte bollente e amalgamiamo bene. Poniamo sul fuoco e portiamo ad ebollizione, mescolando con la frusta. Lasciamo bollire per due minuti, fino a quando la crema di rapprende.

Ora assembliamo i nostri dolcetti. Tagliamo la base delle nostre cupoline, vuotiamole della mollica centrale creando una cavità che andiamo a pennellare con la bagna ottenuta dalla macerazione delle fragole. Ora riempiamo la cavità ottenuta con un cucchiaio di crema e un cucchiaio di fragole. Richiudiamo con la base la calotta e spolverizziamo con lo  zucchero a velo. Buon Appetito

Vi lascio un assaggio

Con questa ricetta partecipo al contest

Mare e monti: filetto di baccalà con salsa mornay tartufata, lamelle di mandorle e tartufo

Camminare in un bosco, ascoltarne i
suoni, sentirne i profumi: passo dopo
passo, l’odore della terra scavata...
e infine la scoperta. È nella Cerca
dei tartufi che esprimo tutta la mia
passione per questo territorio ricco e
generoso, degno di rispetto e tutela.
L'alta qualità dei prodotti al tartufo
“La Cerca” è alla base della nostra
filosofia. Per farvi vivere
un’esperienza multisensoriale
e quel sentimento agreste che ci lega
alla terra.

Queste sono le prime parole che possiamo trovare nel sito dell'Azienda Agricola "La Cerca" che da anni opera nel territorio offrendo alla sua vasta clientela un eccellente tartufo e prodotti da esso derivati. Vi invito quindi ad andare a visionare il sito, qui, per rendervi conto della professionalità e serietà di chi crede nel proprio lavoro partendo dal grande amore per la terra.
Un grazie ad Alessandro Benvenuti che ha messo a disposizione il tartufo per la realizzazione di questo piatto che vede protagonisti due eccellenze culinarie presenti nella cucina marchigiana: il baccalà e il tartufo. Quindi perchè non chiamare questo piatto ... mare e monti?

Ingredienti

gr. 500 di filetto di baccalà

1 litro di latte intero

per la salsa mornay tartufata

gr. 300  di latte intero

gr. 200 di panna fresca

gr. 80 di parmigiano reggiano grattugiato 

gr. 50 di farina

gr. 40 di burro

2 tuorli

noce moscata 

sale

pepe bianco  

tartufo

per il pesto

prezzemolo 

pinoli

olio

sale

Il filetto di baccalà possiamo acquistarlo  in pescheria già ammollato oppure lo compriamo essiccato sotto sale. Per farlo rinvenire teniamolo in acqua corrente per circa tre giorni. 

Trascorso il periodo di ammollo togliamo la pelle al filetto e tagliamolo in piccole porzioni che andremo a lessare per qualche minuto nel latte bollente.

Scoliamolo dal liquido e passiamolo sulla piastra per formare una leggera crosticina. 

Nel frattempo prepariamo la salsa mornay. Sciogliamo il burro in una casseruola, aggiungiamo la farina e cuociamo per circa 3 minuti mescolando il composto ottenuto. Versiamo il latte e continuiamo a mescolare portando ad ebollizione su fuoco medio. Abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire per 10 minuti. Insaporiamo con noce moscata, sale e pepe bianco. In una ciotola mescoliamo i tuorli con la panna, versiamoli sulla besciamella sempre mescolando per circa un minuto. Togliamo dal fuoco e uniamo il parmigiano grattugiato e il tartufo affettato a lamelle

Poniamo il filetto di baccalà in una pirofila da forno 

e poniamo sopra una cucchiaiata di salsa mornay tartufata

Continuiamo così per ogni pezzetti di filetto e inforniamo per circa 5 minuti per far gratinare.

Ora prepariamo il pesto di prezzemolo che ci servirà da letto per i nostri bocconcini. Nel mortaio versiamo i pinoli ed iniziamo a schiacciarli unendo l'olio, il prezzemolo e il sale ottenendo una salsa abbastanza omogenea e fluida.

Ora non ci rimane che comporre il piatto 

Versiamo in una fondina qualche cucchiaio di pesto, adagiamo il bocconcino di filetto con la salsa mornay gratinata e decoriamo con lamelle di mandorle e fettine di tartufo. Buon appetito!