Pane marchigiano, pane senza sale

Storia, mito, leggenda o ... semplicemente la mia fantasia.
Si racconta che un giorno dalle mani del Signore caddero tante perlettine e che una di queste s'incastonò tra il fiume Metauro e il torrente Arzilla, a ridosso delle dolci colline ed in riva al Mare Adriatico. Nacque così la mia città: Fano, ricca di storia, di monumenti, di verde e di tranquillità. Molte persone che trascorrono qui le vacanze, se ne innamorano subito: sarà per il mare pulito, per le varie manifestazioni, per il centro storico o forse per l'ottima cucina. Non mancano di sicuro sulle nostre tavole piatti appetitosi e invitanti, tradizionali e innovativi: lo stoccafisso alla fanese, il famoso brodetto, la crescia di Pasqua, i castagnoli, i pannociati e come non citare il famoso pane casareccio con la sua particolarità.
E si! Il nostro pane ha una caratteristica che lo rende riconoscibile tra tanti: è insipido, senza sale ne condimenti, realizzato semplicemente con farina, acqua e lievito. Nonostante questi poveri e pochi ingredienti, il nostro pane è ottimo, ben lievitato all'interno e con la crosta esterna ben croccante ed è sempre un vero piacere prepararlo. Bastano pochi accorgimenti per gustare non solo il sapore ma il suo profumo e sfido chiunque a contraddirmi. Il profumo del pane appena sfornato non ha paragoni!!!
Per un'ottima riuscita la farina deve essere di buona qualità, l'acqua non eccessivamente calcarea ed il lievito,  quello fresco di birra, anche se è meglio quello naturale che si ottiene facendo fermentare la farina mescolata con l'acqua, Questo processo si può favorire aggiungendo pezzettini di mela o di banana. Da questo lievito madre, gentilmente fornito da Maria Grazia, nasce la ricetta e il mio pane di oggi

Ingredienti

gr. 250 di lievito madre

kg. 1 di farina

acqua

gr. 10 di lievito di birra

Ricordiamoci che il lievito madre, detto anche lievito naturale, va lavorato al momento del suo utilizzo, aggiungendo altra farina e acqua.

Versiamo la farina nella spianatoia formando un cratere,

.

facciamo un foro ed uniamo l'acqua tiepida dove abbiamo sciolto il pezzettino di lievito. Lavoriamo l'impasto aggiungendo gradatamente il lievito madre fino ad includerlo nella massa e lasciamo lievitare l'impasto ottenuto in un luogo caldo e al riparo da correnti per circa 2 ore. Riprendiamo l'impasto lievitato, sgonfiamolo e lavoriamolo nuovamente dandogli la forma desiderata, o 2 pezzi oppure 4 o 5 pagnottelle. A piacere possiamo allungare un pezzo dell'impasto formando i famosi sfilatini o filoncini con lo spacco che troviamo in tutte le panetterie della nostra città.

Poniamo le forme sulla teglia del forno, pratichiamo un taglio longitudinale con un coltello affilato e lasciamo lievitare tutta la notte.

Trascorso questo periodo inforniamo in forno caldo a 200° per 30 minuti circa. Sforniamo ed ecco il nostro risultato. Buon appetito.

Questo tipo di pane si può gustare da solo, come base per le bruschette, abbinato a formaggi, può accompagnare secondi o essere usato da intingere magari in una succulenta salsa. 

A noi la scelta! Io propongo pane e mortadella, appena tagliata

Lo sapete che io penso sempre anche a voi, ma mi raccomando non perdete tempo: il pane è appena sfornato e la mortadella appena affettata!!!

Con questa ricetta partecipo al contest I pani della Tradizione, ideato dal blog La cultura del Frumento

Coroncine di Pasqua

Vi siete mai resi conto di quanto trascorra veloce il tempo? Era ieri domenica e oggi è già giovedì, si sono appena spogliati gli ultimi alberi che già sbocciano i primi narcisi e ... trascorso Natale è subito Pasqua.  Visto che le lancette si muovono inesorabilmente, oggi ho deciso che gli darò una mano. Anzi due!!!
Considerato che adoro tutto ciò che è impasto e panificazione, non perdo mai l'occasione di realizzare il pane, quello buono, fatto in casa e , quando mi è possibile, cotto nel mio forno a legna. Ma, chissà  perché mi avanza sempre un po' d'impasto.
Secondo voi lo butto? Non fosse mai!!! Mia nonna diceva che il pane è del Signore, sia cotto che crudo, quindi è per me un grande piacere trovare un giusto utilizzo anche per una piccola quantità di massa di pane. Ottengo dei piccoli panini, delle treccine, dei grissini o delle crocette, qualche volta aggiungo le noci oppure le olive o i semi di sesamo. E, visto che voglio aiutare il tempo, anzi lo voglio anticipare, ho deciso di realizzare le coroncine di Pasqua, che solitamente sono presenti nella mia tavola il giorno di Pasqua. E' vecchia usanza benedire le uova il sabato santo: ci si reca in chiesa con il cestino pieno di uova fresche e dopo la benedizione si preparano per la colazione. C'è chi le colora facendole bollire tra gli spinaci, ottenendo un colore verde, o con l'aceto rosso per avere una tinta rosacea. Oppure di ornano con la pasta del pane ottenendo come nel mio caso le coroncine di Pasqua.

Ingredienti

Per l'impasto

gr. 500 di farina 00

gr. 20 di lievito di birra

gr. 250 circa di acqua

gr. 30 di olio

sale 

Per decorare

albume 

sale grosso

uova sode

Setacciamo la farina sulla spianatoia, versiamo l'olio , l'acqua tiepida, dove abbiamo fatto sciogliere il lievito e impastiamo aggiungendo il sale. E' mia abitudine fare questo ultimo passaggio quando il liquido inizia ad essere assorbito dalla farina, perché il sale non deve mai venire a diretto contatto con il lievito.

Otteniamo un impasto omogeneo ed elastico, lasciamolo lievitare in un luogo tiepido ed al riparo da correnti per circa un'ora.

Trascorso questo periodo prendiamo l'impasto che ormai ha raddoppiato di volume e impastiamo nuovamente.

Ora dividiamo la pasta in tante piccole porzioni alle quali diamo una forma allungata con l'aiuto di entrami i palmi delle mani, come si fa per gli gnocchi. Con i "bigoli" ottenuti formiamo le treccine e collochiamole attorno all'uovo sodo. Spennelliamo con l'albume leggermente sbattuto e cospargiamo di sale grosso. Facciamo lievitare le coroncine per circa un'ora ed infine inforniamo a 200° per 30 minuti. Questi valori sono relativi, ogni forno ha tempi e modi di cottura diversi, quindi ogni tanto diamo una sbirciatina nel forno.

Trascorso questo periodo sforniamo e lasciamo raffreddare sopra la grata: Buon appetito!

Ora la nostra coroncina è pronta per essere mangiata

oppure regalata

Un consiglio: smettiamo di rincorre il tempo e viviamo intensamente il presente cercando di gustare i veri valori della vita.

Con questa ricetta partecipo al contest ideato dal blog La cultura del frumento relativo ai Pani della Tradizione

Quando la tradizione diventa realtà: panini coi ciccioli

Direi che questo è il periodo giusto per condividere con tutti voi una ricetta culinaria tipica della cultura contadina marchigiana. Si potrebbe definire stagionale per la sua caratteristica di avere tra gli ingredienti i ciccioli del maiale, detti grascei, prodotti in larga quantità in questo mese.
I ciccioli sono i residui della lavorazione del grasso del maiale per ricavarne lo strutto;  in realtà la parte grassa viene macinata ed in seguito ad una lunga cottura, in un paiolo di rame, si scioglie separando lo strutto da piccoli e croccanti cubetti. Quando il maiale si macellava in casa, lo strutto ancora caldo veniva versato nella vescica del maiale e si faceva raffreddare in acqua fredda per renderlo solido. I cubetti rimasti, ormai ridotti al minimo, venivano utilizzati per arricchire la pasta del pane ottenendo la famosa crescia con i grascei. il pane con i ciccioli oppure i panini che per tradizione venivano benedetti il giorno di s.Antonio e distribuiti tra i fedeli.
Ed ecco come tutti gli anni vi presento i miei panini ripieni
 

Ingredienti

gr. 500 di farina 

gr. 20 di lievito di birra

gr. 50 di strutto

gr. 250 di acqua

sale 

gr. 150 di ciccioli di maiale

Setacciamo la farina direttamente sulla spianatoia e formiamo una fontana. Uniamo il lievito. precedentemente sciolto nell'acqua tiepida, aggiungiamo il lievito, lo strutto e il sale: impastiamo ottenendo un impasto liscio ed elastico. A questo punto incorporiamo parte dei ciccioli,

 lavoriamo con cura e lasciamo lievitare l'impasto per un'ora, in un luogo al caldo ed al riparo da correnti. Io preferisco posizionarlo sopra la spianatoia, perché mi da una sensazione di tepore, ricoprendolo con un canovaccio pulito. 

Trascorso questo periodo di lievitazione riprendiamo il nostro impasto e dividiamolo in tante porzioni e all'interno posizioniamo un cucchiaino di ciccioli. 

Chiudiamoli formando piccoli panini e sistemiamoli nuovamente sulla spianatoia; pratichiamo sulla loro superficie un taglio a croce, copriamoli con il canovaccio lasciamdoli lievitare per 2 ore.

Trasferiamoli in una teglia foderata con carta da forno e cuociamoli in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti circa. Sforniamoli e lasciamoli raffreddare in un cesto di vimini. Buon appetito

Lo so che siete golosi e che state già gustando virtualmente il sapore di questi deliziosi panini appena sfornati! 

Ed è per questo che ve ne ho lasciato un pezzettino tutto per voi, quello con più ciccioli!!!

Con questa ricetta partecipo al contest ideato al blog La cultura del Frumento inerente i Pani della Tradizione

Pasta con cavolfiore ed olive

Con questo post voglio presentare una nuova rubrica con scadenza mensile "L'Italia nel piatto", che prevede la presenza di tutte le regioni italiane. Ogni regione propone il proprio piatto tipico in relazione all'argomento trattato. Questo mese ... rullo di tamburi ... parleremo di verdure. 
Da buona marchigiana, non posso certo perdere l'occasione di parlare di un ortaggio definito "re dell'orto": il  cavolfiore e del suo utilizzo in cucina. Dal punto di vista nutrizionale, il cavolfiore apporta numerosi sali minerali (potassio, calcio e fosforo), che si conservano anche in seguito ad una breve cottura in acqua. Io consiglio sempre le mie clienti di consumarlo appena acquistato, che si conserva in frigo per qualche giorno e se proprio lo vogliamo "conservare" non ci resta che ridurlo in cimette e metterlo sottolio oppure in agrodolce, con aceto e  zucchero. 
Per quanto riguarda le ricette che lo vedono protagonista penso che ci sia l'imbarazzo della scelta, dall'antipasto  al contorno, passando per i primi piatti. Dal crudo al cotto e dal gratinato allo stufato senza dimenticarci dell'ottimo cavolfiore fritto, sia pastellato che in frittelle. Ma che cavolo!!! Non pensavo che la scelta della ricetta fosse così difficile!

                               PASTA CON CAVOLFIORE ED OLIVE MARINATE

Ingredienti

pasta

cavolfiore 

olive marinate

pancetta

cipolla

olio extravergine

sale e pepe

Ricordiamoci sempre che al momento dell'acquisto il cavolfiore deve essere compatto, con le cime sode e prive di macchie, inoltre le foglie debbono risultare fresche ed aderenti al gambo.

Laviamo il cavolfiore, dividiamolo in cimette e lessiamole al dente in abbondante acqua salata.

In una padella versiamo l'olio e facciamo leggermente rosolare una piccola quantità di cipolla. Uniamo la pancetta tritata e lasciamo cuocere per 5 minuti fino a renderla croccante. Aggiungiamo le cimette dei cavolfiori, le olive marinate e aggiustiamo di sale e di pepe macinato al momento. Nel frattempo cuociamo la pasta, la scoliamo ed infine la versiamo nel condimento preparato. Mantechiamo qualche minuto sul fuoco e poi portiamo in tavola. Buon appetito!

E' proprio vero ... non capisco più un cavolo! Mi sono dimenticata di presentarvi le mie amiche di viaggio e le loro ricette che vi invito a visionare per assaporare la nostra bella e buona Italia.  

Valle D'Aosta: Rotolini di cavolo

Piemonte Insalata di cipolle
Lombardia-Tortino di verze, salsiccia e patate in fonduta di formaggio Salva Cremasco DOP
Trentino Alto Adige Crauti Trentini con mele e maiale
Veneto: Insalata di radicchio e pere
Friuli Venezia Giulia - Minestron de risi e verze
Emilia Romagna Polenta e verze
Liguria - Frittata di funghi
Toscana Pasta e fagioli
Umbria -Cavolo Verza all'Eugubina
Marche - Pasta con cavolfiore ed olive
Abruzzo - "Ghiotta"
Molise : Giardiniera alla molisana
Lazio -Rigatoni con broccolo romano
Campania - Panzerotti al forno con friarielli e scamorza
Puglia Strascenàte e ccime de cole
Basilicata Cardoncelli trifolati
Calabria - Patate mpacchiuse silane 
Sicilia - Frittelle di cavolfiore 
Sardegna - Carciofi ripieni di ricotta e pecorino 

Con la rubrica "L'Italia nel piatto" vi aspettiamo il 20 di ogni mese con ricette da tutte le regioni italiane.

Un'idea per il Carnevale: abito da spagnola o da contessa?

Questa abito è stato indossato dalla Contessa Maria Giovanna Scorpellini per una cerimonia ufficiale avvenuta in occasione del matrim... No, no! Io credo di aver visto in Spagna questo completo indossato da una ballerina di flamenco, peccato siano andate perse le scarpette! Forse mi sbaglio, la verità è che il completo, corpetto e gonna, è stato ritrovato in un vecchio baule di proprietà del caro Zorro: sarà appartenuto alla sua amata? E' proprio vero: a Carnevale ogni scherzo vale! E questo è il modo per presentarvi un abito che può avere diverse interpretazioni e destinazioni. In base agli accessori possiamo trasformarci in spagnola, in contessa, in compagna di Zorro e se per qualche motivo Zorro non fosse reperibile, basta una bella veletta di pizzo nera e la trasformazione è fatta: la vedova allegra!

Crostata meringata alle mele

Qualche giorno fa mi è arrivata una email molto simpatica e gratificante, con tanto di complimenti per il mio blog, per le ricette, per le foto. E non solo! Era corredata da una serie di consigli di cucina e anche da un rimprovero. Beh! Forse a pensarci bene quest'ultimo me lo sono proprio meritata.
Testualmente diceva "Cara Sabrina mi sembra di aver capito che hai il Bimby, ma perchè non pubblichi mai  ricette che prevedono l'utilizzo di questo meraviglioso elettrodomestico?".
Cosa rispondere? Credo di essere stata tra le prime donne ad utilizzare il Bimby, il mio primo acquisto risale al 1991, ed è ancora perfettamente funzionante anche se non completo come l'ultimo modello e di ricette ne ho testate tantissime, alcune buone altre meno, alcune tratte dai libri in dotazione, altre adattate alle mie ricette tradizionali. E da questo pensiero nasce il post di oggi con la ricetta della mia

                                       
                                            TORTA    MERINGATA   ALLE    MELE

INGREDIENTI

Gr. 300 di farina

gr. 130 di zucchero

gr. 120 di burro

2 uova

un cucchiaino di lievito per dolci

una bustina di vanillina

per il ripieno

2 mele golden

marmellata di prugne

per la decorazione

2 albumi

gr. 100 di zucchero semolato

Mettiamo nel boccale del Bimby la farina, lo zucchero, le uova, il burro tagliato a pezzi, il lievito, la vanillina e impastiamo :20 secondi velocità 5.

Avvolgiamo l'impasto ottenuto con la pellicola trasparente e riponiamo nel frigo per 15 minuti. 

Trascorso il periodo stendiamo la pasta con lo spessore di un centimetro in una pirofila precedentemente

 imburrata e ricopriamo con uno strato di marmellata. Adagiamoci sopra le mele sbucciate e affettate e stendiamo il resto della marmellata. 

Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti: sforniamo la crostata e lasciamola raffreddare. Nel frattempo prepariamo la meringa. Nel boccale mettiamo lo zucchero semolato e polverizziamolo: 20 secondi, velocità 9 , ottenendo lo zucchero a velo, togliamolo e teniamolo da parte. Posizioniamo la farfalla, versiamo gli albumi e lo zucchero a velo e montiamo: 5 minuti a velocità 3, ottenendo una meringa bella soda. Ora distribuiamo la meringa sulla crostata  e poniamola nuovamente nel forno a 150° per 10 minuti utilizzando anche il grill per far dorare la meringa. Sforniamo, lasciamo raffreddare sulla grata per dolci prima di tagliarla. Buon Appetito!!!

Ed è a voi, cari amici, che voglio offrire la prima fetta di questa crostata meringata! 

Dolci casalinghi: cubotti alle mele e cioccolato fondente

Oggi ho deciso! Vi voglio deliziare con una delle tante torte che custodisco quasi segretamente in un mio vecchio ricettario. E' sempre un vero piacere sfogliarlo, ogni volta è un tuffo nel mondo passato, perché le singole ricette, oltre ad essere tali, sono un pezzo della mia vita, un ricordo spesso associato alle persone che gentilmente me le hanno fornite. Ed eccomi alle prese con la scelta del dolce ... e qui viene il bello!!! Torta soffice ai pinoli oppure millefoglie alla crema di nocciole, meringata alla cioccolata o dolce al cocco?
Senza neppure rifletterci un minuto in più, apro di scatto il ricettario e leggo il titolo ... mi sembra di assaporare già il gusto delicato delle mele, leggermente aromatizzate con l'alchermes, in un morbido e soffice  contesto, sicuramente creato dalla presenza della maizena e tutto questo impreziosito da piccole gocce di cioccolato fondente. Mmmh!!! Buona!!! Ehi ragazzi! Scusate, mi era dimenticata di voi, persa tra le mie dolci visioni che con piacere voglio condividere con voi. Partiamo dal titolo: cubotti alle mele e cioccolato fondente.

Ingredienti

4 uova

4 mele golden

gr. 250 di zucchero

gr. 220 di farina 00

gr. 80 di maizena

gr. 120 di olio di mais

1 bustina di lievito per dolci

gocce di cioccolato fondente

un bicchiere di alchermes

Per prima cosa sbucciamo le mele, tagliamole a piccoli pezzi ed innaffiamole con l'alchermes

Nella planetaria versiamo lo zucchero con le uova ed iniziamo a montare

fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Continuiamo a mescolare unendo l'olio, la farina, la maizena, il lievito setacciato e per ultimo le gocce di cioccolato. Versiamo metà dell'impasto in una tortiera, precedentemente foderata con carta forno e poniamo  i nostri pezzi di mele che avranno assunto un bel colore rosso.

Versiamo il resto dell'impasto e ... la nostra torta è pronta per essere infornata.

 

Forno statico a 180° per circa 30 minuti e mi raccomando ... ogni tanto una sbirciatina!!!

Non vi sembra di sentirne il profumo?

Trascorso il tempo indicato, sforniamo e sformiamo lasciando raffreddare la nostra torta sulla grata decorandola con una polverizzata di zucchero a velo. 

Guardando questa foto, ora capisco perché ho inserito questa torta tra i dolci casalinghi. E' così semplice, tutta ... acqua e sapone, quasi .... la torta della porta accanto. Ma non lasciamoci ingannare! Basta tagliarla per notare la sua morbidezza unita alla ricchezza di sapori e di profumi.

Dunque ... mi sono ricordata di tutto? Foto, ricetta, ingredienti, vari passaggi ... ehi! Manca l'invito!!!

Cosa ne dite di assaggiare con me questa ultima fetta di dolce che gelosamente ho custodito per voi? Ancora una volta vi consiglio di sbrigarvi, perché ho l'impressione che stia già scomparendo!!!

Con questa ricetta partecipo al contest ideato dal blog "La cultura del frumento"

Piccoli panettoni salati

Con grande piacere oggi voglio condividere con tutti voi questa mia ricetta salata. L'impasto è quello che solitamente utilizzo per il panbrioches ma in questa occasione ho voluto suddividerlo in tanti minitortine salate pronte per essere farcite.

 Ingredienti

 1 uovo

 gr. 250 di latte intero

  gr. 20 di lievito di birra

                                                                 gr. 600 di farina tipo 0

                                                               gr. 60 di olio extra vergine

                                                                    gr. 10 di sale fino

                                                                  un pizzico di zucchero

                                                                          Per la farcitura

                                                                                                  

                                                             a piacere, salumi misti, paté di olive,

                                                            mozzarella di bufala, pomodori secchi

                                                                      salmone, cipolla ecc.

                                                                            Per la cottura

                                                                                                  

                                                          piccoli stampini in carta forno per panettoni

In una terrina versiamo la farina setacciata, l'uovo, l'olio, il lievito precedentemente sciolto nel latte tiepido, il sale e lo zucchero. Impastiamo fino ad ottenere un composto morbido e molto liscio. Dividiamo l'impasto in piccole porzioni da gr. 90 l'una e poniamole negli appositi stampi di carta forno.

  Lasciamoli lievitare, coperti con un canovaccio, in un luogo caldo e privo di correnti per circa un'ora.

 Inforniamoli in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Sforniamoli e lasciamoli raffreddare. Ora sono pronti per essere farciti a vostro piacere. Buon appetito!

Un piccolo consiglio: la porzione d'impasto, posta nei pirottini, sembrerà poco prima della lievitazione: non lasciatevi trarre in inganno, dopo la lievitazione avrà riempito il piccolo contenitore ed eviterete che fuoriesca. A piacere possiamo pennellare la superficie dei mini panbrioches con l'albume e polverizzare con noci tritate. Si possono preparare con qualche giorno d'anticipo e conservare nel congelatore, anche se a mio avviso appena cotti sono buonissimi.
Con questa ricetta partecipo al contest ideato dal blog Bread and Butter