domenica 16 novembre 2014

Il tartufo e la 49° Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna: prodotto tipico delle Marche

Sono ancora inebriata dal profumo intenso del tartufo che si è respirato in questi ultimi giorni ad Acqualagna, definita capitale del tartufo. Anche quest'anno si è rinnova la magia di un evento, ricco di tante iniziative e capace di attirare e conquistare tantissimi appassionati.



Oggi niente cucina, niente ricette anche se in realtà vi voglio fare assaggiare, anche se solo virtualmente le tagliatelle con il tartufo di Acqualagna.




 Mentre assaporate le tagliatelle voglio condividere con tutti voi alcune semplici nozioni, frutto di una piccola ricerca.
Il nome tartufo viene dato a diversi funghi dal corpo fruttifero ipogeo appartenenti alla famiglia delle Tuberacee. Crescono sottoterra e sono difficili da trovare: per questo scopo sono utilizzati cani appositamente addestrati. Esistono diverse varietà tra le quali: il tartufo bianco e il tartufo nero. Il primo è il più pregiato: di colore chiaro con una forma irregolarmente tondeggiante e bitorzoluta. Solitamente si consuma crudo, affettato a lamelle sottili per insaporire preparazioni semplici come le tagliatelle all'uovo, risotto bianco o uova al tegamino.








 Il tartufo nero ha invece una crosta ruvida e scura, quasi nera , con un aroma meno intenso e complesso ed è meno pregiato di quello bianco. Il suo profumo, persistente e raffinato risulta rafforzato dalla cottura quindi si aggiunge in fase di preparazione e non a finitura a diversi piatti. Esistono altre varietà: il tartufo nero estivo o scorzone, il tartufo nero invernale, il tartufo nero liscio e altre meno pregiate. Durante l'acquisto i tartufi debbono essere sodi, compatti, elastici ma non gommosi. I tartufi freschi si conservano in fondo al frigorifero nello scompartimento verdure, chiusi in un vaso e avvolti singolarmente nella carta assorbente. La conservazione massima dei tartufi è di 10 giorni e si possono anche congelare








Per prepararli dopo averli puliti con una spazzolina o con uno straccio, si tagliano a lamelle sottili, possibilmente con l'apposito affettatartufi.

Vi lascio con alcune immagini che ho scattato durante la 49° Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna che anche quest'anno ha saputo promuovere e valorizzare anche tantissimi altri prodotti agro-alimentari della nostra terra: vini, olio, salumi, formaggi e miele.








Il tutto affiancato da tantissimi laboratori di arti e mestieri








Vi lascio con un suggestivo scorcio di Acqualagna  


Con piacere includo questo post nella rubrica l'Italia nel piatto che ha come tema "I doni del bosco" e nel frattempo andiamo a vedere cosa hanno preparato i miei amici di viaggio enogastronomico italiano
Trentino-Alto Adige: Crostatine ai funghi mi sti di bosco

Friuli-Venezia Giulia: Strùcul di mont 
Lombardia: Foiade di castagne ai funghi porcini
Veneto: Budin con la farina de maròn
Liguria:  tocco de funzi  
Emilia Romagna: Tagliatelle di castagne con sugo di funghi 
 Lazio: Frittelle di castagne e mele
 Toscana: Necci
 Marche:  Il tartufo e la 49° fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna
 Abruzzo:Funghi all'Abruzzese
 Molise: Zuppa di lenticchie di Capracotta e castagne 
 Umbria: Costolette d'agnello con roveja e tartufo 
 Basilicata: Polpette al vino rosso con cardoncelli e lampascioni in agrodolce
 Calabria: Il castagnaccio dei monti Reventino, Tiriolo, Mancuso



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domenica 9 novembre 2014

Bicchierino di castagnam-gnam

Una ricetta dal titolo un po' insolito. In realtà non si tratta di un piatto tradizionale né tanto meno di una ricetta scopiazzata da qualche rivista di cucina. E' semplicemente ... un bellissimo ricordo di tanti anni fa e a me piace ripensare al passato. Marco, un bambino smilzo, figlio della mia vicina era solito venirmi a trovare, soprattutto al ritorno dal doposcuola. 
Era ormai un'abitudine pomeridiana. Scendeva dal pulmino che lo riaccompagnava a casa, abbracciava la sua mamma e le sussurrava dolcemente all'orecchio "Andiamo dalla zia Sabri che sicuramente ti prepara il caffè!". La psicologia dei bambini supera ogni limite. Cercava di convincere la sua mamma; sapeva che a casa mia lo attendeva un dolcetto tutto per lui. E' ovvio ogni volta qualcosa di nuovo e, ve lo assicuro, ogni volta una grande soddisfazione per me nel vedere la felicità brillare nei suoi piccoli occhietti. Con la semplicità della fantasia di un bambino trovava sempre un nomignolo per i miei dolcetti e quel umido pomeriggio d'autunno di tanti anni fa quando vide un bicchiere con tanti strati di crema  e sopra un croccante, tutto fatto di castagne esclamò " Ehi! Ma dove hai trovato un bicchiere di castagnam-gnam, è super figo".
Ora Marco è grande, un bel ragazzo, sfreccia con la moto e lavora in fabbrica. Quando mi vede saluta e sono sicura che nel suo cuore porta ancora il ricordo dei pomeriggi passati insieme in compagnia dei miei dolcetti. 


Bicchierino di castagnam-gnam


Ingredienti

per la crema di castagne (primo strato)

gr. 100 di farina di castagne
3 tuorli
4 cucchiai di zucchero
1/2 litro di latte
vanillina

Marmellata di castagne (secondo strato)

Panna montata (terzo strato)

Croccantino di castagne (decorazione)

castagne
zucchero


Con una frusta sbattiamo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.



Aggiungiamo la farina di castagne setacciata


Mescoliamo ed uniamo il latte e la vanillina. Poniamo sul fuoco moderato e lasciamo cuocere fino ad ottenere una crema liscia. Versiamo in un bicchiere per 3/4


Ora facciamo il secondo strato con la marmellata di castagne



Con l'aiuto della sac-a-poche decoriamo con la panna montata 


Ed infine aggiungiamo il croccantino di castagne tritato grossolanamente.


Se volete provare a realizzare il croccantino alle castagne ecco il procedimento.
Mettiamo a bollire le castagne in abbondante acqua


Lasciamo cuocere per circa mezz'ora, scoliamo e facciamo raffreddare. Ora con la santa pazienza peliamo le nostre castagne e facciamole asciugare nel forno per togliere l'umidità.


In una padellina mettiamo lo zucchero semolato, poniamo sul fuoco e lasciamo sciogliere fino a quando lo zucchero sarà diventato liquido


Uniamo le nostre castagne tritate grossolanamente e con l'aiuto di un cucchiaio di legno mescoliamo velocemente. Si otterrà un unico composto


Poniamolo sulla carta forno e con il dorso di un cucchiaio leggermente unto stendiamolo e lasciamo raffreddare.


Non ci resta che tritarlo e decorare il nostro bicchiere di creme alla castagna. Buon appetito!


A piacere possiamo aggiungere qualche decorazione ottenuta con lo zucchero caramellato.


Con questa ricetta partecipo al contest

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martedì 4 novembre 2014

Dolce notte al profumo di castagne

Ormai è tardi, forse è ora di andare a letto. Ho appena finito di sistemare la cucina, organizzato il pranzo per domani, portato fuori l'immondizia, coccolato i gatti e caricato la lavatrice.
Dopo una lunga giornata lavorativa, lo posso dire ... sono stanca. Prima di chiudere l'ultima finestra è mia abitudine guardare il cielo e cercare la luna. Questa sera è piccola e sembra molto lontana. L'immensità mi spaventa, ma il buio è illuminato dalle  stelle che fanno da cornice a questo meraviglioso cielo d'autunno. Se fossi un pittore non perderei l'occasione di immortalare la suggestiva magia della volta celeste in versione notturna. In lontananza si vede la scia di un aereo che scompare velocemente dietro una nuvola. Beh! Non ci crederete ma la mia mente ha iniziato già a fantasticare. Un brivido di freddo mi pervade il corpo, chiudo la finestra e rientro in casa. Non sarò un pittore, ma potrei provare ad "impiattare" la notte!!!

                                 M O O N C A K E   A L L A   C R E M A   D I   C A S T A G N E




Ingredienti per 6 mooncake da cm. 6.5

per l'impasto

2 uova
gr. 100 di zucchero
gr. 80 di burro
gr. 120 di farina 
gr. 20 di cacao amaro
gr. 4 di lievito per dolci 
1 vanillina
2 cucchiai di panna fresca

per la farcitura

crema di castagne
mascarpone

per la bagna

rum
acqua

per la decorazione

pasta di zucchero bianca
pasta di zucchero celeste

In una planetaria sbattiamo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. 



Continuando a mescolare aggiungiamo il burro leggermente fuso e la panna. Ora uniamo la farina, il cacao, il lievito e la vanillina (il tutto rigorosamente setacciato) ed con l'aiuto di un cucchiaio di legno  otteniamo un impasto liscio e morbido. 


Versiamo il nostro impasto negli appositi stampini a forma di semisfere. Per livellare il composto usate il dorso di un cucchiaino e non scuotete gli stampi: si potrebbe smontare l'impasto. Vi consiglio di riempire gli stampini solo per 3/4 perchè in cottura l'impasto si lievita.


Inforniamo a 180° per circa 20 minuti. Sforniamo, sformiamo e lasciamo raffreddare le cupolette sulla grata per dolci.


Nel frattempo prepariamo sia la bagna unendo il rum all'acqua che la farcitura composta dalla crema di castagne ed il mascarpone. Le quantità sono un po' a piacere e in base ai propri gusti. E' ovvio non deve mai prevalere un sapore sull'altro ma deve risultare sempre un certo equilibrio gustativo.





Prepariamo anche la luna e le stelline senza dimenticarci della nuvoletta. La realizzazione è molto semplice: stendiamo la pasta di zucchero e con gli stampini otteniamo le nostre formine.



Ora procediamo alla farcitura. Tagliamo la base della cupola e con un cucchiaino scaviamo la cupola stessa. Pennelliamo con la bagna  sia la base che la cupola


 Con la farcitura di crema di castagne e mascarpone riempiamo la cupola.


Ricomponiamo la cupoletta e decoriamo a piacere. Buon appetito!



Lo so che siete dietro lo schermo, pronti per fare un assaggio di questa ghiotteneria!!! 
Ed eccovi accontentati e ... che la notte porti a tutti buoni consigli e che le nuvole non offuschino mai il nostro cammino. Buonanotte

 
Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Chiavazza

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domenica 2 novembre 2014

Olive all'ascolana: ricetta tipica delle Marche

Olive, carne di prima scelta, uova, farina, pangrattato, parmigiano e ... io già mi sto pregustando le nostre olive ripiene e poi fritte in abbondante olio. Sfido chiunque a non godere di questa vera prelibatezza culinaria sia dal punto di vista gustativo che olfattivo.
Ma le olive all'ascolana per me che sono marchigiana vanno ben oltre.
C'è la tradizione, la DOP del prodotto, l'amore per la propria terra ed in primis il valore affettivo.
Cosa significa preparare le olive ascolane?
Beh! E' un po' come fare i cappelletti per Natale o i ravioli per le festività pasquali: tutta la famiglia è ... "a rapporto!". C'è chi grattugia il parmigiano, chi batte le uova, chi prepara il ripieno e al più preciso della famiglia spetta il compito di tagliare a spirale la polpa delle olive.
E' una preparazione che si fa con piacere; si avverte quell'atmosfera di festa, di convivialità e di collaborazione famigliare. Vi lascio poi immaginare cosa succede quando, con il mestolo forato, si scolano le prime olive fritte. Il profumo del fritto mette in moto le nostre papille gustative tanto da essere tentati di fare un assaggio ... niente posate, solo due dita che velocemente, quasi furtivamente, afferrano l'oggetto del desiderio e ... no, basta!!!  Ora vado, raduno la famiglia e preparo giusto due olivette.



In base a diversi elementi storici si può affermare che le olive ripiene siano nate intorno alla fine del secolo scorso e i primi del '900.
Gli statuti ascolani del 1377 stabilivano che dal 2 novembre al Pasqua si dovesse consumare solo carne suina, da Pasqua al 24 giugno, solo carne ovina e dal 24 giugno al 2 novembre, solo carne bovina. Pertanto le olive che hanno il ripieno di carne mista non potevano essere realizzate in quel periodo, in quanto non si avevano a disposizione le carni contemporaneamente. Per non parlare del parmigiano, altro ingrediente del ripieno, che non era certo presente nelle nostre tavole in tempi tanto remoti. Solo a seguito della costituzione del Regno d'Italia caddero certi divieti e i cuochi delle famiglie patrizie cominciarono a farcire le olive "dolci, tenere ascolane" con carni varie, uova, spezie ... tanto da creare il famoso piatto.

O L I V E    A L L ' A S C O L A N A

Vi lascio un assaggio delle olive e vado a scrivere la ricetta




Ingredienti

60 olive tenere ascolane conservate in salamoia
gr. 100 di farina
2 uova
gr. 150 di pangrattato

per il ripieno

gr. 300 di carne mista (manzo, maiale, pollo)
2 uova
gr, 80 di parmigiano grattugiato
1 cipolla piccola
sedano e carota
olio
un bicchiere di passata di pomodoro
una spruzzata di vino bianco
una grattugiata di noce moscata
una grattugiata di scorza di limone
sale e pepe

olio per friggere

Mondiamo e tritiamo la cipolla, la carote e il sedano, facciamo appassire in qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Aggiungiamo i pezzi di carne, lasciamo rosolare, bagniamo con il vino e facciamo sfumare. Aggiungiamo il sale, il pepe, la passata di pomodoro e lasciamo cuocere per mezz'ora.  Con l'aiuto del classico tritacarne maciniamo la carne cotta





Mettiamola in una terrina ed aggiungiamo l'uovo, il parmigiano, la noce moscata, il limone, sale e pepe e mescoliamo il tutto ottenendo un composto consistente. 
Ora con un coltellino dalla punta ricurva passiamo a incidere le olive intorno al nocciolo, in modo da eliminare quest'ultimo e formare una spirale possibilmente intera con la polpa.





Con una piccola porzione d'impasto farciamo le nostre olive in modo che riprendano la forma originale (non debbono diventare come polpette né troppo allungate). 

Infariniamo




passiamo nelle uova sbattute



ed infine nel pangrattato.


Procediamo con la farcitura ed impanatura di tutte le olive.


Friggiamo le nostre olive in abbondante olio ed a fuoco abbastanza vivace.


Quando saranno dorate e croccanti in superficie scoliamo su carta assorbente da cucina per eliminare eventuale unto in eccesso.

Ed ecco le prime olive ancora calde, pronte per essere assaggiate


Beh! La tentazione è grande, ma faccio questo sacrificio per voi!!!




Questa è la ricetta che includo nella rubrica dell' Italia nel piatto che ha come tema il comfort food. Ed ora andiamo a vedere cosa hanno preparato nelle altre regioni italiane

Trentino-Alto Adige:  Pane di molche (El Pam de molche) con le noci 
 Friuli-Venezia Giulia:  Goulash di oca alla friulana con polenta e frico croccante 
 Lombardia: Ravioli di zucca (Raviöi de ssüca)
 Veneto: Pearà
 Lazio: Minestra di ceci e castagne 
 Basilicata: Lagane e ceci




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