Mare e monti: filetto di baccalà con salsa mornay tartufata, lamelle di mandorle e tartufo

Camminare in un bosco, ascoltarne i
suoni, sentirne i profumi: passo dopo
passo, l’odore della terra scavata...
e infine la scoperta. È nella Cerca
dei tartufi che esprimo tutta la mia
passione per questo territorio ricco e
generoso, degno di rispetto e tutela.
L'alta qualità dei prodotti al tartufo
“La Cerca” è alla base della nostra
filosofia. Per farvi vivere
un’esperienza multisensoriale
e quel sentimento agreste che ci lega
alla terra.

Queste sono le prime parole che possiamo trovare nel sito dell'Azienda Agricola "La Cerca" che da anni opera nel territorio offrendo alla sua vasta clientela un eccellente tartufo e prodotti da esso derivati. Vi invito quindi ad andare a visionare il sito, qui, per rendervi conto della professionalità e serietà di chi crede nel proprio lavoro partendo dal grande amore per la terra.
Un grazie ad Alessandro Benvenuti che ha messo a disposizione il tartufo per la realizzazione di questo piatto che vede protagonisti due eccellenze culinarie presenti nella cucina marchigiana: il baccalà e il tartufo. Quindi perchè non chiamare questo piatto ... mare e monti?

Ingredienti

gr. 500 di filetto di baccalà

1 litro di latte intero

per la salsa mornay tartufata

gr. 300  di latte intero

gr. 200 di panna fresca

gr. 80 di parmigiano reggiano grattugiato 

gr. 50 di farina

gr. 40 di burro

2 tuorli

noce moscata 

sale

pepe bianco  

tartufo

per il pesto

prezzemolo 

pinoli

olio

sale

Il filetto di baccalà possiamo acquistarlo  in pescheria già ammollato oppure lo compriamo essiccato sotto sale. Per farlo rinvenire teniamolo in acqua corrente per circa tre giorni. 

Trascorso il periodo di ammollo togliamo la pelle al filetto e tagliamolo in piccole porzioni che andremo a lessare per qualche minuto nel latte bollente.

Scoliamolo dal liquido e passiamolo sulla piastra per formare una leggera crosticina. 

Nel frattempo prepariamo la salsa mornay. Sciogliamo il burro in una casseruola, aggiungiamo la farina e cuociamo per circa 3 minuti mescolando il composto ottenuto. Versiamo il latte e continuiamo a mescolare portando ad ebollizione su fuoco medio. Abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire per 10 minuti. Insaporiamo con noce moscata, sale e pepe bianco. In una ciotola mescoliamo i tuorli con la panna, versiamoli sulla besciamella sempre mescolando per circa un minuto. Togliamo dal fuoco e uniamo il parmigiano grattugiato e il tartufo affettato a lamelle

Poniamo il filetto di baccalà in una pirofila da forno 

e poniamo sopra una cucchiaiata di salsa mornay tartufata

Continuiamo così per ogni pezzetti di filetto e inforniamo per circa 5 minuti per far gratinare.

Ora prepariamo il pesto di prezzemolo che ci servirà da letto per i nostri bocconcini. Nel mortaio versiamo i pinoli ed iniziamo a schiacciarli unendo l'olio, il prezzemolo e il sale ottenendo una salsa abbastanza omogenea e fluida.

Ora non ci rimane che comporre il piatto 

Versiamo in una fondina qualche cucchiaio di pesto, adagiamo il bocconcino di filetto con la salsa mornay gratinata e decoriamo con lamelle di mandorle e fettine di tartufo. Buon appetito!