sabato 25 ottobre 2014

Semplicemente ... madeleines!


Oggi voglio iniziare da quello che solitamente è la fine dei miei post ... l'assaggio.



Assaggiate, assaggiate pure! Una tira l'altra ... teneramente soffici, dal gusto delicato e dall'aroma vanigliato. Solo così possiamo capire perché anche lo scrittore Marcel Proust nella "Recherche du temps perdu" parla del gusto di queste deliziose "focacce pienotte e corte chiamate maddalenine" che hanno il potere di rievocare nel protagonista sopiti ricordi. 
Indubbiamente la storia di questi biscottini, preparati in stampini a forma di conchiglia, ha radici ben più lontane. Si ha testimonianza già nel XVII secolo presso la corte di re Luigi XV e secondo tradizione sembra che devono il nome da Madeleine Paulmier, la cuoca che li inventò.

La storia delle mie madeleines è molto più recente, anche se da qualche tempo la ricetta giaceva nel fondo della scatola magica della mia cucina. Non sto certo a dirvi cosa sia la scatola magica e ne tanto meno che cosa contenga. Tanto lo sapete già!!! Se non lo sapete ... provate ad immaginare un enorme contenitore pieno, anzi strapieno, di fogli, spesso stropicciati dove appunto gli ingredienti delle ricette che prima o poi vorrei provare a realizzare. Forse qualcuno di voi si chiederà il perché ho definito questa scatola ... magica. In realtà per chi ama la cucina tutte le ricette sono magiche; in qualche modo riescono per pochi secondi a farci evadere dalla realtà. Siamo solo noi e gli ingredienti con un mondo nuovo che aspetta di essere scoperto. Ogni ricetta è una nuova conoscenza di procedimenti, tecniche, giuste combinazioni e piccoli accorgimenti. 
Anche le graziose madelaines, così semplici, tenere e deliziose, nascondono un grande segreto nella preparazione. Ma questo l'ho scoperto grazie ad alcuni consigli che mi sono stati forniti dalla mia cara amica Morena. 

M   A   D   E   L   E   I   N   E   S

Ingredienti

gr. 125 di burro
gr. 100 di farina
gr. 100 di zucchero
gr. 8 di lievito per dolci
2 uova
1 vanillina
qualche cucchiaio di latte

per decorare

zucchero a velo

Facciamo sciogliere il burro a fuoco molto dolce e lasciamolo raffreddare. Nel frattempo in una ciotola mescoliamo la farina con zucchero, il lievito setacciato e la vanillina. In un'altro contenitore
sbattiamo le uova con qualche cucchiaio di latte e uniamolo al composto di farina.



Lavoriamo velocemente con una frusta ed uniamo il burro precedentemente fuso. Il composto dovrà risultare morbido e compatto ma non troppo liquido. Copriamo la ciotola con la pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Con l'aiuto di un cucchiaio distribuiamo il composto in uno stampo per madelaines, facendo attenzione a non riempire troppo i piccoli incavi.





 Inforniamo a 200° per 10 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 180° e continuiamo la cottura per altri 10 minuti. La sbirciatina della cottura in forno è d'obbligo!!!



Sforniamo, sforniamo e lasciamo raffreddare sulla grata per dolci


Ora manca solo una leggera spolveratina di zucchero a velo. Buon appetito!



Ed ora un assaggio per tutti ed un ringraziamento a Morena per i suoi preziosi consigli.


Mentre osservo la foto sto già pensando ad inserire nella scatola magica qualche nuova ricetta, o meglio, alcune varianti alla versione base. Cosa ne dite di aggiungere all'impasto delle nostre madeleines le gocce di cioccolato? Si potrebbe provare anche la versione al gusto di caffè! E se inserissimo un pezzettino di frutta fresca nei nostri dolcetti prima della cottura? 
Non mi ci fate pensare ... altrimenti mi metto subito all'opera nonostante la tarda ora! 

sabato 18 ottobre 2014

Castagnaccio marchigiano: ricetta tipica delle Marche

Le castagne sono da sempre una vera risorsa alimentare, tanto da meritarsi il nomignolo di "pane dei poveri": con la sua farina mescolata con quella di frumento di faceva il pane. Avendo la proprietà di contenere molti amidi, di avere zuccheri complessi e di resistere benissimo all'essiccazione era un cibo disponibile durante tutto l'anno. Tanti erano e sono tuttora gli usi di questo frutto sia nella versione fresca che in quella secca. La castagna fresca si utilizza arrostita o bollita, può essere un contorno per la cacciagione oppure si gusta nei dolci. Possiamo anche glassata e trasformarla in marron glacé. Molteplici sono le ricette che prevedono l'utilizzo della castagna secca, che appositamente essiccata, viene fatta rinvenire in acqua o latte caldo, ottenendo deliziose prelibatezze (castagne all'arancia).
Può essere ridotta in farina ed essere usata per la realizzazione di biscotti, polenta, frittelle e di specialità come il castagnaccio marchigiano. La particolarità è che tra gli ingredienti c'è il rosmarino, simbolo di soavità e di felicità. Secondo un'antica credenza se una ragazza avesse offerto il castagnaccio ad un uomo e a questo fosse capitato il pezzo con il rosmarino, i due avrebbero convolato felicemente a nozze.


                                                         

                                                                     Ingredienti

                                                                     gr 400 di farina di castagne
                                                                     gr. 50 di zucchero semolato
                                                                     gr. 40 di uvetta
                                                                     gr. 30 di pinoli
                                                                     acqua tiepida
                                                                     un rametto di rosmarino
                                                                     2 cucchiai di olio extravergine
                                                                     burro e pangrattato



In un contenitore mescoliamo la farina di castagne con lo zucchero, uniamo l'acqua tiepida, facendo attenzione a non creare grumi. Aggiungiamo metà uvetta, metà pinoli e per ultimo l'olio. 


Imburriamo e rivestiamo di pangrattato una tortiera bassa 


Versiamo il composto e cospargiamo con l'uvetta, i pinoli rimasti e gli aghi di un rametto di rosmarino


Mettiamo in forno alla temperatura di 200° per circa 50 minuti. Sforniamo e serviamo il nostro castagnaccio marchigiano quando sarà raffreddato. Per renderlo ancora più goloso possiamo arricchirlo con l'aggiunta dei fichi secchi. Buon appetito!



Un abbraccio e un piccolo assaggio per tutti voi che siete passati nel mio blog







Con questa ricetta tipica delle Marche partecipo al contest del blog "La cultura del frumento" 


giovedì 16 ottobre 2014

Vino di visciole e straccadenti: ricetta tipica delle Marche

Il tema di questo mese della rubrica "L'Italia nel piatto" è "Il vino".
Per quanto riguarda la viticoltura le Marche sono da sempre sinonimo di verdicchio, anche se la carta dei vini propone una vasta scelta: il Verdicchio di Matelica, il Verdicchio dei Castelli di Iesi, il Bianchello del Metauro, il Bianchello dei Colli Maceratesi, il Falerio dei Colli Ascolani, la Lacrima di Morro d'Alba, Sangiovese dei Colli Pesaresi, il Rosso Conero, il Rosso Piceno, la Vernaccia di Serrapetrona.
 Mi piace ricordare anche i "parenti prossimi" del nostro vino: l'acquaticchio, la sapa, il vino cotto, il vinsanto e il famoso vino di visciole.
Il visciolato è una bevanda a base di vino, visciole e zucchero che risponde a deteminati requisiti.
 Le visciole sono una varietà di ciliege acide simili alle amarene e alle marasche.
 Il vino destinato alla produzione di Visciolato proviene da  vino DOC della provincia di Pesaro Urbino e/o IGT Marche e/o vino ottenuto da vitigni a bacca nera o bianca della propria azienda. La sostanza aromatizzante utilizzata è data dal frutto fresco maturo del Prunus Cerasus,varietà
austera, denominato "visciola" con provenienza della provincia di Pesaro Urbino e/o dalle province limitrofe. La produzione del Visciolato avviene attraverso le seguenti fasi:
- produzione vino base
- raccolta visciole mature
- assemblaggio vino base con visciole mature fresche
- edulcorazione con aggiunta di zucchero
- macerazione del prodotto ottenuto
- travaso e imbottigliamento.
Notizie tratte da "Il Visciolato di Pergola"                                                                                              
Facendo riferimento ad una ricetta tratta da "Ricette del Settecento. Un ricettario fanese del XVIII secolo, trascritto da Annita Spongia Fucci riporto le modalità per ottenere questa bevanda.
- Si prendono delle visciole acidule mature. Si tolgono i picciuoli, si schiaccia il frutto, si rompono i     nocciuoli e si versa il succo, polpa e nocciuoli in un recipiente affinchè avvenga la fermentazione.
  Quando il mosto di visciole ha preso il colore del vino, si preme tutto il sugo che può dare e si
  aggiungano zucchero ed alcool (.....). Questa nuova miscela, messa in un recipiente, non tarderà a       fermentare; dopo tre o quattro ore di fermentazione bisogna far colare il liquore e imbottigliarlo.
  Questo vino viene eccellente e si conserva per più anni.

Il Visciolato viene prodotto da tante aziende vinicole e ogni famiglia ha la propria ricetta. Solitamente io seguo la ricetta proposta da Rolando Ramoscelli e Gianfilippo Centanni nel testo "Le Marche Dolci".

                                                           Ingredienti

                                                           kg 12 di visciole mature
                                                           kg. 5 di zucchero
                                                           25 litri di vino rosso
                                                           2 litri di alcool a 95°

In una damigiana versiamo le visciole e lo zucchero: lasciamo fermentare per 4 o 5 giorni, dopo di che aggiungiamo il vino, l'alcool e lasciamo fermentare, agitando la damigiana ogni 2 o 3 giorni, per 2 mesi. Poi filtriamo ed imbottigliamo. Le varianti a questo modo di fare il visciolato sono tantissime: aggiunta di cannella, noce moscata, miele, chiodi di garofano ecc.
Solitamente il vino di visciole viene utilizzato a fine pasto per accompagnare la pasticceria secca e il "ciambellone" marchigiano. Ed ecco la mia proposta visciolato e straccadenti.





Gli straccadenti sono dolcetti confezionati con le mandorle e aromatizzati con il mistrà e hanno la caratteristica di essere molto consistenti.

Ingredienti

3 uova
gr. 500 di farina
gr. 200 di mandorle
gr. 300 di zucchero
1 tazzina di mistrà
1 cucchiaino di semi di anicini
1 bustina di lievito per dolci

In una terrina mescoliamo le uova con lo zucchero


aggiungiamo la farina setacciata e il lievito



i semi degli anicini e il mistrà




 Ed infine uniamo le mandorle.
 Formiamo dei filoncini lunghi e stretti che poniamo sulla teglia foderata con carta forno.



 Inforniamo a 180° per venti minuti, a cottura ultimata togliamo dal forno e tagliamo i filoni a fettine. Disponiamo le fette nella teglia e mettiamo nuovamente in forno per alcuni minuti per farle asciugare e renderle croccanti ed asciutte. Buon appetito!

Ed ora non ci rimane che aprire una bottiglia di vino di visciole




                                                                  Versiamo



e ... un piccolo assaggio per tutti voi


Ed ora andiamo a vedere il resto della nostra bella Italia

Trentino-Alto Adige:  Vellutata al vino Lagrein Kretzenhttp://www.afiammadolce.it/2014/10/vellutata-al-vino-lagrein-kretzen.html
 Friuli-Venezia Giulia: Colli orientali del Friuli Picolit  DOCG
 Lombardia: I vini DOC di San Colombano al Lambro
 Veneto: 
 Valle d'Aosta:  
 Piemonte: 
 Emilia Romagna: Sorbetto alla MalvasiaDOC Colli Piacentini http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/10/sorbetto-alla-malvasia-doc-colli.html
 Lazio: 
 Toscana: 
 Abruzzo:Il Vino Pecorino d'Abruzzo 
Umbria: Bocconcini di Mailae con Prugnole e Rubesco http://amichecucina.blogspot.com/2014/10/bocconcini-di-maiale-con-prugnole-e.html
Basilicata: 
Campania: Piedirosso Bio Igt V Campania 
Calabria:Greco di Bianco, il vino più antico d'Italia.
Sicilia: 
Sardegna:

Vi invito a visionare anche il nostro blog L'Italia nel Piatto http://litalianelpiatto.blogspot.it/








                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        




giovedì 2 ottobre 2014

Crescia co lu paulittu: ricetta tipica delle Marche

Ed eccomi di nuovo tra i miei ricordi che portano alla mente la vecchia soffitta della nonna. C'era di tutto ... dal baule invecchiato dall'usura e dalla polvere ... agli abiti ormai dismessi e ingialliti dal tempo. Vecchi libri sulla scrivania tarlata, scatole di latta contenenti foto in bianco e nero di parenti mai conosciuti. Ogni oggetto aveva il suo fascino; nella zona più buia giaceva il comò portato in dote dalla nonna che aveva al suo interno la dote nuziale: camice da notte ricamate, lenzuola con merletti preziosi, decine di metri di stoffa tessuta a mano e tovaglie con  bordi intagliati. Come in ogni soffitta degna di questo nome c'era anche un angolo adibito a dispensa dove venivano conservati i salumi appesi alle travi di legno, le mele stese tra la paglia insieme alle patate e ai meloni. Non poteva mancare di certo l'uva che dopo la raccolta veniva legata con lo spago e appesa ai chiodi arrugginiti. Solitamente si mangiava fino a Natale e quella che avanzava veniva pigiata a Pasqua per ottenere il Vin Santo o conservata ed essiccata per ottenere l'uva passa.
Nella soffitta della nonna tanti profumi diversi si mescolavano tra di loro e cambiavano fragranza in base alla stagione ... solo ora mi rendo conto che quello era il profumo delle cose sane e genuine.


Così mi ritrovo ad appendere ogni anno l'uva per assaporare e riscoprire le vecchie tradizioni, che danno sempre ottimi risultati. Quella che vedete nella foto è l'uva che ho essiccato anno scorso e che ho utilizzato per realizzare dolci e biscotti durante questi mesi. Oggi sarà la protagonista della ricetta da inserire nella rubrica "L'Italia nel piatto" che questo mese ha come tema "Uva e vino (dalla vigna alla cucina)


CRESCIA CO LU PAULITTU

Questo dolce è per tradizione legato a Pioraco, un piccolo centro dell'Alto Maceratese, attraversato dal fiume Potenza e famoso per la produzione della carta. Tra le usanze locali, quella di Capodanno, era legata alla preparazione d'una pizza (crescia), confezionata lasciando nell'impasto un "Paolo", cioè una moneta da 50 centesimi ("Paulittu"), in circolazione nello Stato della Chiesa a cui Pioraco apparteneva. Una volta affettata, la crescia era servita ai commensali e chi, fra loro, avesse rinvenuto "lu paulittu", durante tutto l'anno avrebbe svolto il ruolo del padron di casa.




Ingredienti

gr. 300 di pane raffermo
1/2 litro di latte intero
2 uova
gr. 150 di zucchero semolato
gr. 80 di uvetta ammollata nel vino
2 mele
gr. 50 di burro
1 moneta

Tagliamo il pane a fette e poi in piccoli pezzetti.


Poniamoli in una terrina con il latte lasciando che il pane lo assorba per circa 1 ora. Uniamo le uova, lo zucchero, il burro, le mele tagliate a pezzetti e l'uvetta ammollata nel vino.


Mescoliamo bene tutti gli ingredienti e per ultimo uniamo "lu paulittu"


Versiamo il composto in una teglia imburrata e cuociamo per 30 minuti a 180°. Sforniamo e lasciamo raffreddare sulla grata per dolci. A piacere possiamo polverizzare con lo zucchero semolato. Buon appetito!


Ed ora non mi rimane che tagliare la nostra crescia per vedere chi sarà il nuovo padron. Da buona signora di casa ... la prima fetta è per gli ospiti che ho a cena



Ed ora una fetta anche per voi che siete passati nel mio blog


Ehi!!! Ma avete trovato "lu paulittu"!!!!! Siete e rimarrete i padroni del mio cuore!


Ed ora andiamo a vedere le ricette delle altre regioni d'Italia

Trentino-Alto Adige: Strudel altoatesino d'uva e mandorle
Friuli-Venezia Giulia: Pierçolade o zuppa di pesche http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2014/10/piercolade-per-litalia-nel-piatto.html 
Lombardia: Risotto allo Spumeggio
Veneto: 
Piemonte:
Liguria:   torta di pane e miele (torta de pan e amè) http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/10/litalia-nel-piatto-uva-e-vino.html
Basilicata:
Calabria: Gurpinella di mustarda
Sicilia: La mostata siciliana
Sardegna:Tiliccas o caschettas dolci sardi alle mandorlehttp://blog.giallozafferano.it/vickyart/tiliccas-o-caschettas-dolci-sardi-alle-mandorle
Il nostro blog L'Italia nel Piatto http://litalianelpiatto.blogspot.it/





venerdì 26 settembre 2014

Danubio con pere Angelica di Serrungarina: prodotto tipico delle Marche

E' proprio vero: l'erba del vicino è sempre più verde!!!

Ma non voglio certo parlarvi di erba, ma di pere e più precisamente di pere angelica ... quelle dolci, succose e profumate di Serrungarina. In realtà tutte le sere, al rientro dal lavoro, allungo il collo per ammirare le piante di pere che sono al confine con il mio vicino di casa. Ho visto germogliare i rami, sbocciare i fiori, modellarsi e poi colorare i frutti. E adesso che sono ormai maturi al punto giusto provo ad immaginare quale potrebbe essere il loro migliore utilizzo e già mi sembra di sentire il profumo di un dolce appena sfornato.
Cosa ne dite? Provate ad immaginare con me!!!

                                       D A N U B I O   C O N   P E R E   A N G E L I C A



Prima di mettere le mani in pasta vi voglio presentare la protagonista della nostra ricetta: la pera Angelica di Serrungarina. Si tratta di un frutto medio-piccolo, di bell'aspetto con un colore che va dal rosso vivo nella faccia esposta al sole al giallo brillante del colore di fondo.  Generalmente è di ottima qualità, ovviamente migliore negli anni poco piovosi.
La polpa è soda, succosa e profumata tanto da essere presente in tantissime ricette dolci e salate


Ingredienti

Per la pasta brioches

gr. 400 di farina 00
gr. 20 di zucchero semolato
gr. 150 di latte
2 uova
gr. 25 di lievito di birra
gr. 40 di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale

Per la farcitura

cioccolata spalmabile
pere Angelica
amaretti

per decorare

albume

In un pentolino riscaldiamo il latte e sciogliamo il lievito di birra. In una ciotola poniamo la farina, lo zucchero, l'olio, le uova leggermente sbattute, il sale ed infine il latte con il lievito precedentemente sciolto. Amalgamiamo fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Con l'aiuto di mattarello stendiamo una sfoglia abbastanza sottile e con il coppapasta realizziamo dei cerchi. Farciamo ogni dischetto con un pezzettino di pera Angelica, un cucchiaino di cioccolata spalmabile e un pizzico di amaretto sbriciolato.


Chiudiamo il nostro dischetto formando una pallina che poniamo sulla teglia da forno ricoperta da carta forno. Continuiamo così fino a riempire tutta la teglia facendo attenzione a lasciare abbastanza distanziate le palline che in lievitazione crescono. A piacere possiamo fare delle decorazioni con la pasta brioches



Lasciamo lievitare per circa un'ora e pennelliamo con l'albume di un uovo 



Ed ora inforniamo a 180° per circa 40 minuti. Sforniamo e buon appetito!


Con grande piacere vi lascio un assaggio del dolce appena sfornato. D e l i z i o s o !!!!



  



martedì 16 settembre 2014

Brodetto fanese e il Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce

La rubrica di cucina "L'Italia nel piatto" si arricchisce. Non più una sola uscita mensile; da oggi gli appuntamenti con la gastronomia italiana saranno due. Il due di ogni mese saranno proposte ricette tipiche della propria regione, mentre il sedici si tratterà un prodotto tipico o una sagra.
Questo mese non ho avuto nessuna esitazione nella scelta della ricetta visto che tutta la città ha potuto vivere una grande manifestazione a livello mondiale: il 12° festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce. Un'edizione che ha soddisfatto in pieno tutte le aspettative con una serie d'iniziative legate al mondo della marineria, della sua tradizione e della cultura eno-gastronomica. Della serie non ci siamo fatti mancare niente!!! Show cooking, con la presenza di cuochi eccellenti, musica convegni, lezioni di cucina, degustazioni, spazio per bambini, scuola di brodetto e una gara internazionale.
E ... secondo voi, avrei potuto perdermi una lezione di brodetto???? Non fosse mai!!!!
Se tra di voi c'è qualcuno interessato ad acquisire tutti i segreti che ho imparato durante il corso mi segua. Vorrei ringraziare  Daniele Bocchini, noto ristoratore fanese, che in maniera molto professionale ha presentato tutti i vari passaggi per ottenere un buon brodetto. Ci tengo a precisare che la ricetta mi è stata fornita da Daniele e che le foto sono state scattate durante la preparazione del piatto.

Ingredienti per 6 persone

kg 3 di pesce da pulire (seppie, canocchie, palombo, razza, rana pescatrice, tracina, scorfano, gallinella, sanpietro, rombo)
gr. 250 di olio extravergine d'oliva
gr.20 di cipolla
un pizzico di peperoncino
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
una spruzzata di aceto
sale e pepe.
Svisceriamo, puliamo e laviamo tutti i vari tipi di pesce


In un tegame largo e basso rosoliamo dolcemente in olio extravergine d'oliva la cipolla tritata finemente e aggiungiamo un pizzico di peperoncino piccante

Versiamo il brodo di pesce o fumetto dove abbiamo sciolto in precedente il concentrato di pomodoro


Facciamo bollire il sugo per qualche minuto e


 iniziamo ad adagiare i pesci iniziando dalla seppia tagliata a pezzi



Proseguiamo con l'aggiunta delle canocchie

 
e del restante pesce partendo dai pesci con la polpa più dura. Continuiamo con tempi d'intervalli tra un pesce e l'altro.

A questo punto aggiungiamo una spruzzata d'aceto: questa sarà la firma del vero brodetto fanese. Infine sale e pepe quanto basta


Continuare la cottura per altri 10 minuti fino ad ottenere un brodetto compatto con un sugo che va "scarpettizzato" con pane bruscato o se si desidera con polentone. 



Penso che le foto parlino da sole e a me rimane solo il piacere di augurarvi ... buon appetito! 
E ... la festa continua, o meglio il festival del brodetto continua con un evento collaterale: il fuori brodetto. Si tratta di un'iniziativa che coinvolge circa una trentina di ristoratori del territorio provinciale nella promozione del nostro piatto tradizionale. Dal 1 settembre al 12 ottobre si potrà gustare il brodetto nei locali aderenti ad un prezzo convenzionato. 
E ricordatevi, a fine pasto un assaggio della moretta fanese è d'obbligo, anzi un vero piacere!!!


Alla prossima edizione del Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce.


Ed ora tutti a vedere cosa hanno pubblicato i miei amici di viaggio gastronomico 

Trentino-Alto AdigeLago di Tenno, Fiavè e i suoi formaggi
Friuli-Venezia Giulia: Friuli Doc 
Lombardia: Sagra dell'uva a San Colombano al Lambro (MI)

Lazio: Melanzane fritte con ricotta di pecora
Marche: Il brodetto fanese e il festival internazionale delle zuppe di pesce  http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/09/brodetto-fanese-e-il-festival.html
Umbria: Tortino di patate e cipolle con fonduta di Pecorino di Norcia   http://amichecucina.blogspot.com/2014/09/tortino-di-patate-e-cipolle-con-fonduta.html

Campania: Focaccia di impasto liquido, con rucola,noci e caciocavallo podolico di Zungoli 
Puglia: Burrata e stracciatella:delizie e specialità pugliesi  http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/09/burrata-e-stracciatella-delizie-e.html
Calabria: Spicchi di caciocavallo silano fritte






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