Sapa o mosto cotto: ricetta tipica delle Marche

Ed eccomi di ritorno da una bellissima giornata trascorsa in campagna: in questo periodo la natura si è totalmente trasformata. Sembra quasi che l'autunno, con il suo ampio mantello, abbia fatto una magia. Mi viene da sorridere, ma provate ad immaginare ... l'autunno che arriva avvolto da una coltre di nubi come se fosse un lungo cappotto grigio. Ai piedi calza un paio di morbide pantofole quasi ad indicare il suo sopraggiungere silenzioso: arriva piano, piano senza far rumore. Ma quello che più mi piace è il suo cesto di vimini intrecciato che solitamente porta con sé. E' stracolmo di frutta e di verdura ... uva, noci, pere, mele, cavolfiori, finocchi e tante foglie dipinte con colori caldi che svolazzano leggiadre trasportate dal vento che soffia leggero.
A dire la verità quest'anno nel suo cesto ho intravisto una novità: un vasetto di sapa o mosto cotto!!!!

La sapa è uno sciroppo che si ottiene dalla bollitura del mosto in una casseruola di rame, possibilmente a doppio fondo. Molto diffuso l'utilizzo della sapa sin dall'antica Roma tanto da essere considerata negli anni lo zucchero dei poveri dal momento che è estremamente dolce e di facile conservazione.

Tradizionale è la sua preparazione: dai grappoli di uva più maturi si ottiene il mosto che dopo una giornata di fermentazione viene fatto bollire lentamente per circa 12 ore. Per evitare che addensandosi lo sciroppo aderisca al fondo è opportuno aggiungere alcune noci dal guscio robusto. Altro consiglio è quello di unire durante la bollitura un pezzo di pane per attenuare il gusto aspro della sapa. 

Nelle Marche questo sciroppo viene utilizzato per preparare i cavallucci, dolcetti ripieni di frutta secca o per condire la polenta, consumata come dessert. Consueto è il suo utilizzo per la  preparazione agrodolce di piatti a base di carne o di verdure: con fegatini e petti di pollo, arrosti, nel pinzimonio o in abbinamento con formaggi sia stagionati che di fresca produzione. Un tempo veniva allungata con l'acqua ottenendo una bevanda dissetante e gustosa mentre durante il periodo invernale si aggiungeva alla neve fresca per avere una granita casalinga. Non dimentichiamoci il pane di sapa, un dolce tipicamente natalizio con pinoli, mandorle e noci; i ceci alla sapa. o basolu cun sapa, una ricetta sarda, come le tiliccas o "pane dei morti", un impasto di sapa e cannella. In Romagna si usa per tortelli, crostate e per il "pan di Natale", preparato con pinoli, uvetta, mandorle, cacao e glassa di sapa. 

INGREDIENTI

uva bianca o rossa

Raccogliamo l'uva matura, sgraniamo e laviamo accuratamente. Poniamola in una scolapasta e premiamo i chicchi ottenendo il succo oppure schiacciamoli direttamente con il passaverdure

Con un colino passiamo il mosto ottenuto per eliminare eventuali acini o bucce d'uva. Versiamo il liquido in una pentola di rame e facciamo bollire lentamente per circa 12 ore, mescolando spesso e schiumando se necessario, fino a ridurlo di due tersi ottenendo uno sciroppo denso e dolce. Appena raffreddato, versiamo in un contenitore di vetro o nelle bottiglie sterilizzate.

Conserviamo in un luogo fresco e nel frattempo pensiamo a come meglio utilizzare questo nettare d'uva. 

Un piccolo assaggio a questo punto è doveroso!!! Buon appetito!