domenica 2 novembre 2014

Olive all'ascolana: ricetta tipica delle Marche

Olive, carne di prima scelta, uova, farina, pangrattato, parmigiano e ... io già mi sto pregustando le nostre olive ripiene e poi fritte in abbondante olio. Sfido chiunque a non godere di questa vera prelibatezza culinaria sia dal punto di vista gustativo che olfattivo.
Ma le olive all'ascolana per me che sono marchigiana vanno ben oltre.
C'è la tradizione, la DOP del prodotto, l'amore per la propria terra ed in primis il valore affettivo.
Cosa significa preparare le olive ascolane?
Beh! E' un po' come fare i cappelletti per Natale o i ravioli per le festività pasquali: tutta la famiglia è ... "a rapporto!". C'è chi grattugia il parmigiano, chi batte le uova, chi prepara il ripieno e al più preciso della famiglia spetta il compito di tagliare a spirale la polpa delle olive.
E' una preparazione che si fa con piacere; si avverte quell'atmosfera di festa, di convivialità e di collaborazione famigliare. Vi lascio poi immaginare cosa succede quando, con il mestolo forato, si scolano le prime olive fritte. Il profumo del fritto mette in moto le nostre papille gustative tanto da essere tentati di fare un assaggio ... niente posate, solo due dita che velocemente, quasi furtivamente, afferrano l'oggetto del desiderio e ... no, basta!!!  Ora vado, raduno la famiglia e preparo giusto due olivette.



In base a diversi elementi storici si può affermare che le olive ripiene siano nate intorno alla fine del secolo scorso e i primi del '900.
Gli statuti ascolani del 1377 stabilivano che dal 2 novembre al Pasqua si dovesse consumare solo carne suina, da Pasqua al 24 giugno, solo carne ovina e dal 24 giugno al 2 novembre, solo carne bovina. Pertanto le olive che hanno il ripieno di carne mista non potevano essere realizzate in quel periodo, in quanto non si avevano a disposizione le carni contemporaneamente. Per non parlare del parmigiano, altro ingrediente del ripieno, che non era certo presente nelle nostre tavole in tempi tanto remoti. Solo a seguito della costituzione del Regno d'Italia caddero certi divieti e i cuochi delle famiglie patrizie cominciarono a farcire le olive "dolci, tenere ascolane" con carni varie, uova, spezie ... tanto da creare il famoso piatto.

O L I V E    A L L ' A S C O L A N A

Vi lascio un assaggio delle olive e vado a scrivere la ricetta




Ingredienti

60 olive tenere ascolane conservate in salamoia
gr. 100 di farina
2 uova
gr. 150 di pangrattato

per il ripieno

gr. 300 di carne mista (manzo, maiale, pollo)
2 uova
gr, 80 di parmigiano grattugiato
1 cipolla piccola
sedano e carota
olio
un bicchiere di passata di pomodoro
una spruzzata di vino bianco
una grattugiata di noce moscata
una grattugiata di scorza di limone
sale e pepe

olio per friggere

Mondiamo e tritiamo la cipolla, la carote e il sedano, facciamo appassire in qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Aggiungiamo i pezzi di carne, lasciamo rosolare, bagniamo con il vino e facciamo sfumare. Aggiungiamo il sale, il pepe, la passata di pomodoro e lasciamo cuocere per mezz'ora.  Con l'aiuto del classico tritacarne maciniamo la carne cotta





Mettiamola in una terrina ed aggiungiamo l'uovo, il parmigiano, la noce moscata, il limone, sale e pepe e mescoliamo il tutto ottenendo un composto consistente. 
Ora con un coltellino dalla punta ricurva passiamo a incidere le olive intorno al nocciolo, in modo da eliminare quest'ultimo e formare una spirale possibilmente intera con la polpa.





Con una piccola porzione d'impasto farciamo le nostre olive in modo che riprendano la forma originale (non debbono diventare come polpette né troppo allungate). 

Infariniamo




passiamo nelle uova sbattute



ed infine nel pangrattato.


Procediamo con la farcitura ed impanatura di tutte le olive.


Friggiamo le nostre olive in abbondante olio ed a fuoco abbastanza vivace.


Quando saranno dorate e croccanti in superficie scoliamo su carta assorbente da cucina per eliminare eventuale unto in eccesso.

Ed ecco le prime olive ancora calde, pronte per essere assaggiate


Beh! La tentazione è grande, ma faccio questo sacrificio per voi!!!




Questa è la ricetta che includo nella rubrica dell' Italia nel piatto che ha come tema il comfort food. Ed ora andiamo a vedere cosa hanno preparato nelle altre regioni italiane

Trentino-Alto Adige:  Pane di molche (El Pam de molche) con le noci 
 Friuli-Venezia Giulia:  Goulash di oca alla friulana con polenta e frico croccante 
 Lombardia: Ravioli di zucca (Raviöi de ssüca)
 Veneto: Pearà
 Lazio: Minestra di ceci e castagne 
 Basilicata: Lagane e ceci




21 commenti:

  1. Hai ragione Sabri, un vero ed imprescindibile comfort food!!! COMPLIMENTI!!uN BACIONE

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  2. ma che spettacolo, noi andiamo matti per questo piatto!! ora la vera ricetta da provare, grazie!!

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  3. sai che non le ho mai assaggiate? devo assolutamente rimediare!
    amelie

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  4. Meravigliose!! Io le adoro, non le ho mai assaggiate però fatte in casa! Devono essere davvero pazzesche!
    Brava!

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  5. Quanta maestria e pazienza! Davvero notevole! Complimenti!

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  6. Queste olive me le preparava sempre la mamma di cari amici, un comfort food anche per me! Bacioni

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  7. Ecco questa è la tipica ricetta che adoro ma che non sarei mai in grado di realizzare...tu con la tua maestria sei stata formidabile a prepararle! Hai tutta la mia sana invidia, complimenti...non so cosa darei per addentarne una...mamma che buone!!!

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  8. Forse non è proprio bello da dire, ma credo che le olive all'ascolana rappresentino un po' un comfort food per tutta l'Italia!! Chi non ha ricordi dietro questa ricetta??

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  9. Io adoro le olive all'ascolana quando le trovo ovviamente pronte solo da friggere non me le lascio scappare. Mi chiedevo sempre come fare per levare il nocciolo. Delle olive piccole si possono usare i denocciolatori per le ciliege ma queste.... il dettaglio delle immagini sulla lavorazione favolose vorrei provare a fare ora devo trovare le olive grandi adatte,. Grazie veramente un bel regalo. Buona serata

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    1. PS. Ivviamente conosco la Puglia abbastanza bene ho passato vacanze sul Gargano per quasi 8 anni. Fano bella passata tante volte. Grazie ancora un abbraccio.

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  10. Ciao Sabrina, è un vero piacere fare la tua conoscenza..questo blog è stupendo e trasmette emozioni..sono incantata e da oggi sarà spesso tua ospite ^_^
    Buon inizio settimana <3
    la zia Consu
    ps: mi sono unita ai tuoi lettori così non mi perderò nemmeno un post ^_*

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  11. Mamma mia che meraviglia! Una vera golosità... e che pazienza hai avuto a prepararle! Se mai fossi tua ospite sarebbe un guaio, perchè sono capace di mangiarmene un vassoio da sola! Sono davvero deliziose!

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  12. Bravissima, la preparazione è precisa e dettagliata. Mi salvo la ricetta.

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  13. Meraviglioso tutto il post, le olive ascolane sono una lecconeria, una tira l'altra.
    Questa ricetta e' da salvare ...
    A presto

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  14. le mitiche olive all'ascolana....non immagini quanto le adorooooo, sono troppo buone, ne divorerei a vagonate una dietro l'altra! ora ho la ricetta!
    interessantissimo il tuo post, brava!
    un bacione

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  15. Come contraddirti???!!! Le olive all'ascolana sono il mio fritto preferito a cui non riesco proprio a dir di no. Sai che non ho mai avuto la pazienza di farle in casa?? Con il tuo input potrei rifarmi!

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  16. appena posso le mangio ma non conoscevo la ricetta grazie

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  17. Una ricetta che apprezzo ma non ho mai osato realizzare.
    Ho provato queste olive direttamente ad Ascoli Piceno lo scorso anno e non le ho dimenticate.
    Avere la ricetta potrebbe quasi invogliarmi...ma forse faccio prima a tornare nella tua bellissima regione.

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  18. queste sono peggio delle ciliegie...adorate da tutti, ma mai realizzate ...una sorta di ansia da prestazione, soprattutto per non riuscire a denocciolare le olive... complimenti e grazie della bella ricetta!!!

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  19. le ho sempre mangiate già pronte, ma certo che prepararle tutti insieme deve essere bello. sono buonissime e le adoro, un bacio
    Miria

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