Olive all'ascolana: ricetta tipica delle Marche

Olive, carne di prima scelta, uova, farina, pangrattato, parmigiano e ... io già mi sto pregustando le nostre olive ripiene e poi fritte in abbondante olio. Sfido chiunque a non godere di questa vera prelibatezza culinaria sia dal punto di vista gustativo che olfattivo.
Ma le olive all'ascolana per me che sono marchigiana vanno ben oltre.
C'è la tradizione, la DOP del prodotto, l'amore per la propria terra ed in primis il valore affettivo.
Cosa significa preparare le olive ascolane?
Beh! E' un po' come fare i cappelletti per Natale o i ravioli per le festività pasquali: tutta la famiglia è ... "a rapporto!". C'è chi grattugia il parmigiano, chi batte le uova, chi prepara il ripieno e al più preciso della famiglia spetta il compito di tagliare a spirale la polpa delle olive.
E' una preparazione che si fa con piacere; si avverte quell'atmosfera di festa, di convivialità e di collaborazione famigliare. Vi lascio poi immaginare cosa succede quando, con il mestolo forato, si scolano le prime olive fritte. Il profumo del fritto mette in moto le nostre papille gustative tanto da essere tentati di fare un assaggio ... niente posate, solo due dita che velocemente, quasi furtivamente, afferrano l'oggetto del desiderio e ... no, basta!!!  Ora vado, raduno la famiglia e preparo giusto due olivette.

In base a diversi elementi storici si può affermare che le olive ripiene siano nate intorno alla fine del secolo scorso e i primi del '900.

Gli statuti ascolani del 1377 stabilivano che dal 2 novembre al Pasqua si dovesse consumare solo carne suina, da Pasqua al 24 giugno, solo carne ovina e dal 24 giugno al 2 novembre, solo carne bovina. Pertanto le olive che hanno il ripieno di carne mista non potevano essere realizzate in quel periodo, in quanto non si avevano a disposizione le carni contemporaneamente. Per non parlare del parmigiano, altro ingrediente del ripieno, che non era certo presente nelle nostre tavole in tempi tanto remoti. Solo a seguito della costituzione del Regno d'Italia caddero certi divieti e i cuochi delle famiglie patrizie cominciarono a farcire le olive "dolci, tenere ascolane" con carni varie, uova, spezie ... tanto da creare il famoso piatto.

O L I V E    A L L ' A S C O L A N A

Vi lascio un assaggio delle olive e vado a scrivere la ricetta

Ingredienti

60 olive tenere ascolane conservate in salamoia

gr. 100 di farina

2 uova

gr. 150 di pangrattato

per il ripieno

gr. 300 di carne mista (manzo, maiale, pollo)

2 uova

gr, 80 di parmigiano grattugiato

1 cipolla piccola

sedano e carota

olio

un bicchiere di passata di pomodoro

una spruzzata di vino bianco

una grattugiata di noce moscata

una grattugiata di scorza di limone

sale e pepe

olio per friggere

Mondiamo e tritiamo la cipolla, la carote e il sedano, facciamo appassire in qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Aggiungiamo i pezzi di carne, lasciamo rosolare, bagniamo con il vino e facciamo sfumare. Aggiungiamo il sale, il pepe, la passata di pomodoro e lasciamo cuocere per mezz'ora.  Con l'aiuto del classico tritacarne maciniamo la carne cotta

Mettiamola in una terrina ed aggiungiamo l'uovo, il parmigiano, la noce moscata, il limone, sale e pepe e mescoliamo il tutto ottenendo un composto consistente. 

Ora con un coltellino dalla punta ricurva passiamo a incidere le olive intorno al nocciolo, in modo da eliminare quest'ultimo e formare una spirale possibilmente intera con la polpa.

Con una piccola porzione d'impasto farciamo le nostre olive in modo che riprendano la forma originale (non debbono diventare come polpette né troppo allungate). 

Infariniamo

passiamo nelle uova sbattute

ed infine nel pangrattato.

Procediamo con la farcitura ed impanatura di tutte le olive.

Friggiamo le nostre olive in abbondante olio ed a fuoco abbastanza vivace.

Quando saranno dorate e croccanti in superficie scoliamo su carta assorbente da cucina per eliminare eventuale unto in eccesso.

Ed ecco le prime olive ancora calde, pronte per essere assaggiate

Beh! La tentazione è grande, ma faccio questo sacrificio per voi!!!

Questa è la ricetta che includo nella rubrica dell' Italia nel piatto che ha come tema il comfort food. Ed ora andiamo a vedere cosa hanno preparato nelle altre regioni italiane

Trentino-Alto Adige:  Pane di molche (El Pam de molche) con le noci 

http://www.afiammadolce.it/2014/10/pane-di-molche-pam-de-molche-con-le-noci.html

 Friuli-Venezia Giulia:  Goulash di oca alla friulana con polenta e frico croccante 

http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2014/11/goulash-doca-alla-friulana-con-polenta.html

 Lombardia: Ravioli di zucca (Raviöi de ssüca)

http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/10/ravioli-di-zucca-ravioi-de-ssuca.html

 Veneto: Pearà

 http://letenerezzediely.blogspot.com/2014/10/pearà.html

 Valle d'Aosta: Budino di pane di segale http://atuttopepe.blogspot.com/2014/11/budino-di-pane-di-segalela-valle-daosta.html

 Liguria:  Ciuppin     http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/11/litalia-nel-piatto-comfort-food.html

 Emilia Romagna: Zuppa imperiale http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/11/zuppa-imperiale-per-litalia-nel-piatto.html

 Lazio: Minestra di ceci e castagne 

http://beufalamode.blogspot.com/2014/11/minestra-di-ceci-e-castagne-per-litalia.html

 Toscana: Pappa al pomodoro http://acquacottaf.blogspot.com/2014/11/pappa-al-pomodoro.html

 Marche: Olive all'ascolana http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/10/olive-allascolana-ricetta-tipica-delle.html  

 Abruzzo:Scrippelle 'mbusse http://ilmondodibetty.blogspot.com/2014/11/scrippelle-mbusse-per-litalia-nel-piatto.html

  Molise: U Suscelle - http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2014/11/u-suscelle-per-litalia-nel-piatto.html

 Umbria: Zuppa di cecere http://amichecucina.blogspot.com/2014/11/zuppa-di-cecere-per-litalia-nel-piatto.html

 Basilicata: Lagane e ceci

http://blog.alice.tv/profumodicannella/2014/10/31/lagane-e-ceci-infallibile-comfort-food/

 Campania: Pettole e fagioli sfritte -http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/10/pettole-e-fagioli-sfritte.html

 Puglia: Cavatelli, cozze e fagioli- http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/11/cucina-pugliese-cavatelli-cozze-e.html

 Calabria:Mastazzoli - http://ilmondodirina.blogspot.com/2014/10/mastazzoli.html

 Sicilia: I taralli siciliani - http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2014/11/i-taralli-siciliani.html